Trazabilidad

Concepto de trazabilidad.

La trazabilidad es la capacidad de identificar y proveer información acerca del origen y la historia procesada de un producto (ítem) determinado.

La trazabilidad se compone de un rastreo (tracing) y un seguimiento (tracking). El rastreo consiste en identificar el origen de una unidad en particular y/o lote de productos ubicados dentro de la cadena de abastecimiento, mientras que el seguimiento es la capacidad de seguir el curso de una unidad específica dentro de dicha cadena de suministro.

Aplicado a la trazabilidad alimentaria, se podría definir como la capacidad de seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, de un pienso, un animal, o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.

Las empresas deberán implementar sistemas que les permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes.

Trazabilidad en g-Fruit.

Tras años de experiencia en plantas agroalimentarias, hemos llegado a la conclusión de que, para poder implementar un buen proceso de trazabilidad, hay que localizar los puntos críticos de seguimiento dentro y fuera de la planta. Estos puntos pueden resumirse en cuatro:

Entrada
Almacenamiento
Confección
Expedición

El objetivo básico de la trazabilidad es el de no perder el rastro de ningún producto dentro de la cadena de producción. Para ello, deberá identificarse y registrarse todo movimiento o tratamiento que se le dé a dicho producto. Con el fin de conseguir nuestro objetivo, se han definido tres conceptos básicos y jerárquicos, que nos permitirán no perder dicho rastro.

Elemento:

Un elemento identificará de manera única e inequívoca cada uno de los bloques independientes de producto dentro de la planta. Cada uno de los elementos será registrado y tratado por el sistema de manera unitaria. Ejemplos de elementos serán un palot, un palet de cajas de campo o un palet de cajas confeccionadas.

Partida:

Una partida consistirá en un conjunto de elementos que por sus características constituyan un bloque homogéneo. Por ejemplo, una partida la constituirán el conjunto de palots traídos por un productor a la planta en un mismo vehículo y que pertenezcan a la misma variedad, parcela, fecha de recolección, formato, etc. Puede haber partidas formadas por un solo elemento.

Lote:

Un lote lo constituirán el conjunto de partidas tratadas en la planta y que constituyan un grupo homogéneo, las cuales se asociarán al grupo de partidas utilizadas para su tratamiento. Por ejemplo, todas las partidas confeccionadas de una variedad determinada, trabajadas en un período de tiempo determinado, así como todos los elementos usados para su confección, constituirán un lote. El inicio y final de un lote determinará la homogeneidad del mismo. Es decir, que cuanto más homogéneo sea el conjunto de partidas usadas para la confección, más homogéneo será el de salidas.

Metodología de la trazabilidad.

Utilizando como base los conceptos descritos en los apartados anteriores y las herramientas que nos proporciona la tecnología, deberíamos ser capaces de gestionar de manera sencilla, efectiva y económica una trazabilidad correcta.

Como inicio del proceso, en el momento en que entra en la planta cualquier producto, éste deberá registrarse e identificarse correctamente. Esto se realizará utilizando el proceso de entradas y emitiendo una etiqueta identificativa para cada uno de estos elementos. En esta etiqueta, además de los datos necesarios para su correcto manejo dentro de la planta, deberá figurar el número de partida y el número de elemento asignados por el sistema.

Si se van a utilizar sistemas automáticos de reconocimiento de elementos (lectores de código de barras, PDA’s, tablets, etc.), obviamente en la etiqueta deberá figurar a su vez un código de barras con los datos antes mencionados.

El momento más adecuado para la emisión de dichas etiquetas dependerá tanto de las características del muelle en el que se realice la descarga, como del propio sistema que la organización tenga definido. Es aconsejable de todos modos evitar que los elementos a identificar puedan mezclarse con otros pertenecientes a partidas distintas.

Una vez identificados estos elementos y durante toda su vida útil, deberán registrarse todos sus movimientos. Con ello queremos decir que tanto si son almacenados en cámara, como si son bañados antes de almacenar, como si son tratados de cualquier forma, el sistema deberá conocerlo, con el fin de poder establecer correctamente el recorrido de cada elemento. Con estas acciones nos aseguramos un perfecto seguimiento de cada uno de ellos.

El tercer punto crítico es el de la confección. Sin ninguna duda, éste es el punto más difícil, el que depende más de cada organización y el que genera más heterogeneidad en sus resultados.

Como es bien sabido, en la confección se mezclan una serie de elementos volcándose en el principio de la máquina clasificadora, y a partir de éstos, se confeccionan cajas con el producto terminado.

Un buen sistema de trazabilidad no es el que asigna a cada elemento de salida un elemento de entrada, sino aquel que conoce y refleja la realidad del proceso que tiene lugar en la planta.

Cada organización, cada máquina, cada momento, tendrá una realidad distinta. En ocasiones, todo el producto pertenecerá a un solo productor, parcela, fecha de recolección, etc. pero habrá otras ocasiones en las que no será así. Esto no representa ningún fallo en el sistema de trazabilidad, sino que si el sistema lo refleja de esta manera, lo único que ocurre es que en una partida de salida se mezclan dos o más partidas de entrada.

El grado de heterogeneidad de las partidas de salida dependerá tan solo de la organización interna de la planta agroalimentaria. De esta manera, es la propia empresa, más concretamente el responsable del área correspondiente, el que decide el punto de ruptura entre un grupo de elementos y el siguiente. A cada agrupación de elementos tanto de entrada como de salida, se la denominará lote.

Utilizando este sistema, a la hora de identificar las cajas que salen de la cadena de producción, tan solo hay que añadir el número de lote a la etiqueta que ya se esta poniendo con las características de origen, especie, variedad, calibre, etc.

Para terminar el proceso de confección, a cada grupo de cajas (palet) se le asignará un número de partida y elemento, se emitirá la correspondiente etiqueta identificativa y, este elemento pasará a formar parte del stock de elementos de la planta. Esto significa que podrá ser tratado como cualquier otro.

Como punto final del proceso de control de trazas, en el momento de la expedición del producto, se deberán registrar, además de los datos que ya se están registrando actualmente (cliente, fecha, transportista, etc.), los números de partida y elemento que se expiden.

Aunque parezca contradictorio, este registro no dificulta el proceso de expedición sino que lo facilita. De hecho, el personal administrativo que antes registraba los datos del albarán de salida, aunque tenga que registrar ahora también los datos del destinatario, transportista, etc. se ahorra registrar los datos del producto, ya que por el hecho de registrar los elementos que se expiden, el sistema ya conoce el producto, formato, peso, etc. de dichos productos, de manera que tan solo falta informar del precio de venta si ha lugar y emitir directamente la documentación necesaria.

El sistema de registro de los elementos expedidos puede variar para cada organización. Un sistema puede consistir en duplicar la identificación del palet, de manera que el personal de expedición retire una de las etiquetas y las entregue en administración para su procesado. También se puede proporcionar al personal de expedición elementos lectores (pistolas inalámbricas, PDA’s, etc.) que permitan realizar directamente el registro de los elementos expedidos. Un tercer sistema podría consistir en la asignación a un pedido de los elementos a expedir y, en administración, mediante la vinculación entre el pedido y el albarán de salida, realizar el traspaso de estos elementos de asignados a expedidos.

Sea cual sea el sistema utilizado, el resultado final será el mismo. Cada uno de los elementos expedidos queda debidamente registrado en el sistema, permitiéndonos conocer su destinatario final y culminando de este modo el proceso de trazabilidad.

Si todas las operaciones y movimientos han sido registrados correctamente, el sistema debería ser capaz de seguir una traza tanto en sentido ascendente (de parcela a destinatario) como en sentido descendente (de destinatario a parcela) y éste era el objetivo a conseguir.